Voilà 7 ans que je fais mon kombucha maison, voici tous mes trucs!
Ingrédients
Vous aurez besoin:
Starter kit (mère de kombucha + kombucha nature, environ 10% du total)
Gros contenant en verre avec ou sans petit robinet
Pots Mason pour la 2e fermentation
Bouteilles en verre pour ranger Kombucha (vous pouvez aussi ranger dans des pots Mason)
Entonnoir
Où trouver votre mère de kombucha (aussi appelée scoby) ? Ils vendent parfois des kits de démarrage dans les magasins d'alimentation naturelle. Vous pouvez également trouver quelqu'un en ligne qui vous le donnera ou le vendra pour presque rien (il est courant dans la communauté du kombucha de partager les scobys). Une autre astuce consiste à acheter une bouteille de kombucha et à laisser son contenu dans un pot Mason sur le comptoir (ne serrez pas le couvercle !) jusqu'à ce qu'un scoby se forme à la surface.
Ou vous pouvez me demander et passer chez moi pour le récupérer !
Première fermentation
Recette
Pour 4 litres
Thé (noir, vert ou blanc, au goût) - 3 sachets
Tisane - 2 sachets
1,5 tasse de sucre
Eau
Starter kit
Faire bouillir le thé. Dissoudre le sucre. Mettre dans le contenant. Laisser tiédir (ne jamais ébouillanter la mère et le starter!) ou ajouter de l’eau fraîche au besoin. Mettre la mère et le starter. Si vous utilisez du thé en feuille, filtrer avant de mettre dans le pot avec la mère. Il restera sans doute des particules de feuilles: ne vous étonnez pas de les retrouver ‘’collées’’ sur la mère.
Ne jamais ajouter de saveur ou ingrédients dans la première fermentation, cela pourrait abîmer la mère. Couvrir d’un coton fromage ou linge, avec un élastique. Il y aura beaucoup de gaz carbonique produit par la fermentation, alors ne pas sceller du couvercle sous risque d’explosion! Il faut quand même mettre un élastique car cela attire les mouches à fruits (surtout l’été)
Fermentation:
Mettre le gros pot de kombucha à l'abri de la lumière, idéalement à 27 degrés celsius (plus il fait chaud, plus la fermentation sera accélérée). Habituellement, cela prend 5-7 jours pour obtenir le bon niveau de fermentation, mais il y a beaucoup de facteurs (température ambiante, quantité de sucre, vigueur de la mère et de la culture). Goûtez après 4 jours, vous saurez si c’est à votre goût. Quand c’est trop vinaigré, on ne peut pas revenir en arrière (voir ici des idées pour le kombu trop vinaigré).
Maintenant, c’est le temps de la 2e fermentation: gardez de côté la mère et 10% du liquide pour la prochaine première fermentation.
Deuxième fermentation
Le but de la 2e fermentation est de 1) aromatiser le kombucha 2) le rendre plus effervescent. Si vous voulez un kombucha nature et pas trop pétillant, vous pouvez sauter cette étape et embouteiller directement.
Moi j’aime bien transvaser dans des pots Mason de 750 ml et faire différentes saveurs. Mettre d’abord l’ingrédient de votre choix, remplir de kombucha, laisser un peu d’air, ne pas remplir à ras-bord, et ensuite mettre le couvercle.
Des idées:
gingembre (râpé ou en morceaux),
petits fruits congelés,
fruits frais (ananas, j’adore),
épices (cardamome, cannelle, café),
herbes (menthe, basilic),
agrumes (juste le zeste ou la pulpe aussi),
thé parfumé (genre David’s tea ou tout autre),
Et bien sûr: toute combinaison!
À noter:
Les fruits sucrés vont activer la fermentation, alors plus de bulles! (attention aux explosions avec l’ananas!)
Le kombu va prendre la couleur des fruits (donc à considérer si on veut une jolie couleur)
Pour avoir l’effervescence, le kombucha de la 1ere fermentation ne doit pas être trop vinaigré et il faut ‘’emprisonner’’ le gaz carbonique qui sera créé dans cette 2e fermentation. Mais attention: il ne faut pas laisser les pots sans surveillance! Le gaz va s’accumuler, il faut ouvrir de temps à autre pour laisser sortir la pression. Comme pour la 1ere fermentation, la quantité de gaz va dépendre du taux de sucre, de la température externe, et, pour cette 2e fermentation, de l’étanchéité de votre pot. Les pots Mason sont pratiques car on peut régler l’étanchéité en serrant plus ou moins.
Évidemment, la 2e fermentation fermente moins vite car la mère n’est plus là, mais il reste en suspens des particules de la mère. J’aime garder les pots à vue au comptoir jusqu’à ce que le goût, la couleur et les bulles soient à mon goût. Si ce n’est pas assez effervescent, on peut ajouter un peu de sucre ou du jus (car cela contient du sucre).
Rangement
Une fois votre kombucha à votre goût, il faut le ranger au frigo pour faire cesser toute fermentation. Filtrez et embouteillez. Le kombucha se garde très longtemps, mais le goût va se modifier un peu.
Pause
Gardez une portion de votre kombucha pour partir une nouvelle fermentation. Si vous voulez prendre une pause, rangez simplement la mère et 2 tasses (environ) de liquide dans un pot Mason au frigo.
Partage
Pour partager votre mère: vous pouvez sans problème la couper et partager avec un ami: elle va tout simplement grossir et reprendre sa forme (une mère épouse toujours parfaitement toute la surface disponible). C’est assez bénéfique, en fait, et permet de renouveler la mère.
FAQ
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